[飲食店開業・自己流ススメ方]事業コンセプトを練る
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- ■ 飲食店の差別化・ニッチ(12/26)
- ■ 飲食店開業２つの流れ(11/21)
- ■ 飲食店の事業計画書："ふむふむ"と"ワクワク"(11/17)
- ■ 事業コンセプト・迷ったはてに・・(10/03)
- ■ 飲食店開業・迷いのスパイラル !?(10/01)
- ■ 独立・開業！私の事業コンセプト〜市場性(09/09)
- ■ 独立・開業！私の事業コンセプト〜ニッチを狙え(09/07)
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2008.10.11(06:42)
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[EDIT]
■ 飲食店の差別化・ニッチ
2006.12.26(15:38)
飲食店開業どころか、ウダウダ考えている内に前回更新から２週間が経過してました！決めかけた店舗を見送ったこと、コンセプトを変更したこと、初の派遣勤務など
「まだ考えが足りない！慌てるな！」という啓示
だと考えるようにして、また頑張ります！
さて、飲食店のコンセプトを考える際、ニッチとか差別化という事を念頭に考えていました。
しかし、一方で言葉だけの、表層的な「ニッチ」「差別化」に終わってしまっていたのかもしれません。
（この事に気づいたのも、このブログに頂いたコメントからでした。）
私が好きな経営者、企業に菊地敬一氏のヴィレッジ・ヴァンガードコーポレーションがあります。
（知っている方も多いと思いますが、本と雑貨を混合した新業態の書店、私も大好きな『ヴィレッジ・ヴァンガード』の会社です。）
何が好きって、創業者でもある菊地敬一氏の考え方が好きなんですが、唯一無二の業態を作り出した氏の言葉からは
本物の「ニッチ」「差別化」への思いが伝わってきます。
最近、表層的な考えから脱するためにインタビュー記事を再読したんですが、ちょっと一部を引用してみます。
そこにはこんな言葉が並んでいます。
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■ 飲食店開業２つの流れ
2006.11.21(02:07)
そろそろ「飲食店開業に向けて順調に・・・」と書きたいと思ってるのになぜか未だに（笑、前回に続き事業コンセプトの話です。
立地条件を緩和して店舗物件を探しやすくするため、
飲食での起業を決意する源であった事業計画Ａ（”ふむふむ”系のコンセプト）を捨てて
↓
あらかじめ用意してあったもうひとつの事業計画Ｂ（”ワクワク”系のコンセプト）に移行
しつつあることを、前回書きました。
事業計画Ａは一応ニッチな市場を狙い、コンセプトは明確です。（例：高級味噌汁専門店）
起業セミナーでのプレゼン、コンサルの先生、国金の担当者の方、親友、そして妻まで
説明をした相手方からは「ふむふむ」と一定の理解・反応を得てきました。
飲食店の事業計画書を書くのはもちろん初めてでしたが、「ニッチな市場を狙う」ことを念頭に
作られた事業コンセプトなので、計画書自体も比較的書きやすかったと思います。
言い替えると「理屈で説明がしやすい」ということです。
一方、事業計画Ｂは業種と業態をミスマッチさせただけのもの。（例：フレンチの立飲み屋）
なんだかＡと比べるとややイージーな気がしますし、そのミスマッチの市場性、必要性など計画書も書きづらい。
言い替えると「理屈で説明がしにくい」ということ。
それぞれの売上予測、利益率、また調理設備も変わる（＝イニシャルが変わる）など
比較検討すべき項目はたくさんありますが、
私自身がワクワクするのは、事業計画Ｂの方です。
理由は単純。
�．咼献絅▲襪妊ぅ瓠璽犬靴討澆襪�
Ｂ＝雑多な客層でちょっと騒がしく猥雑で楽しそう！
Ａ＝割と静かでボサノヴァとかが流れている感じ・・
�⊆�分ならどちらの店により行くかといえば、Ｂ。
つまりＡのターゲット層に自分は属していない、または属性が低い。
��自分の嗜好、個性をそのまま出せるのは、Ｂ。
� 銑�は関連していますが、ざっとこんなところです。
では、なぜＢを当初から計画しなかったのか？
その大きな理由は、
「ビジネスである以上『自分のやりたい店』」ではなく『計画性の高い店』をやらなければならない」
と考えていたからです。
間違いではないけど、ニッチという事にこだわりすぎたのかもしれません。
（ニッチについては、いつもコメントを頂く「父より息子への手紙/起業家応援ブログ」の平川さんから
良いアドバイスをもらいました。また別の機会にじっくり書いてみたいと思います。
そのアドバイスはこちら⇒http://asam.blog60.fc2.com/blog-entry-23.html）
そんな事を考え出したころ、幾つかの変化？が並行して起こりました。それは・・・
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■ 飲食店の事業計画書："ふむふむ"と"ワクワク"
2006.11.17(16:48)
飲食店の開業を目指すブログでありながら、まだ明確なコンセプト、業種業態についてまだ書いていません・・（汗
なので今日の記事は伝わりづらいかもしれませんが、頑張って書いてみます。
リストラを経るまで飲食業界とは無縁だった私の場合、最初から「飲食店の開業ありき」ではなく、
まず、「ニッチな飲食店のコンセプト」があり、
次に、それを事業計画書にまとめ、
さらに、その計画書が一定の評価を得たた事で、
飲食店経営を自分の次のステージにすることに決めました。
実はその事業コンセプトが産まれたのはサラリーマン時代、それも酒の席の雑談です^^
しかし、極端に言えば、その事業コンセプト（当時は単なるイメージでしたが）が無ければ、飲食で起業することを目指していたかどうか、はなはだ疑問です。
それ位このコンセプトには思い入れがあり、事業計画書も様々な迷いの末にようやく完成したものです。
何より、このコンセプト・事業計画書こそが、先ほども書いたように
「飲食で起業しよう！！」
という私の決意の源でした。
（過去記事 ■ 独立開業の事業計画書〜見てもらう 参照）
当然、その事業計画に基づき、メニュー計画、立地選定、内装イメージなど、全ての準備を進めて来ました。
今までは。
で、最近ずっと考えているのは、その開業コンセプト、事業計画書、
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■ 事業コンセプト・迷ったはてに・・
2006.10.03(17:13)
少しくどいですが自分への戒めも込めて、「飲食店開業・迷いのスパイラル」について、もう少し補足します。起業宣言後、色々な意見・アドバイスを聞くうちに迷いが生じて、と言う話を書きましたが、
もう少し具体的に書くと何がどう問題だったんでしょうか。
（起業宣言関連記事はこちら）
そもそも飲食店の開業にあたり、私が一番恐れていることは 『埋没』 することです。
飽和状態にある飲食業界で、様々な業種業態が既に存在し、
大手チェーン店〜個人開業のお店まで、激しくしのぎを削っています。
そんな中、資本も少ない、経験も乏しい、という条件の元に開業を目指すわけですから、開業したお店が認知されないことが一番怖い。
つまり「一般的なフツーのお店」という評価を受けることですね。
基本的に低価格戦略は取れない以上、その評価を避けるには思い切ったコンセプトが必要になります。
そのためのニッチ戦略、特化志向に基づく事業コンセプトだったはず。
（詳細は関連記事： ■ 独立・開業！私の事業コンセプト〜市場性 を参照ください。）
それが、様々な意見に耳を傾けるうちに、ふと気が付くと・・・
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■ 飲食店開業・迷いのスパイラル !?
2006.10.01(01:28)
個人が飲食店開業を目指す際に、「未経験者」であることは、やはり大きなウィークポイントです。しかし、メリットはないか？というと、そうでもないと思っています。（多少の強がりも含めて^^）
前回、「飲食業界未経験ゆえに、色々な意見に素直に耳を傾けることができ」ることが「ラッキー！」と書きました。
（手っ取り早く前記事を見たい方は⇒ ■ 飲食業界未経験のメリットがこんなところに！ ）
その事（素直に耳を傾けれる）自体がメリットでもあるんですが、まぁそれは当前ですよね。
飲食業も起業も未経験⇒自信がない≒謙虚にしておく という公式が成立しますから^^
では、どんなメリットがあったかというと『鍛えられる』ということだと思っています。
例えば、いただいた「色々な意見」の一部にこんなのがありました。
「女性中心の集客では売上は伸びないし、長続きしないよ」
（↑女性の方、ごめんなさい！あくまで一つの意見ということで・・）
「最近の男は外食しないよ。立飲み屋ぐらいでしょ、男が入ってるの」
（↑男性の方、ごめんなさい！あくまで一つの意見ということで・・）
「結局、お酒を売らないと利益が出ないねぇ」
「最近の若いお客さんは酔わないよ。あんまりお酒、飲まないもん」
「メニュー数は絞った方がいいよ」
「メニュー数が豊富でないと”選ぶ喜び”がないよねぇ」
・・・・
んー、見事なぐらいにバラエティーに富んだ意見が集まります。
しかも、そのどれもが、ある一面の真実をついているんです。
そうなると「さぁ、どうする俺」な状態に突入するわけです。
で、どうなったかというと・・・
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■ 独立・開業！私の事業コンセプト〜市場性
2006.09.09(20:55)
前回、私の考えている飲食起業の事業コンセプトについて、「ニッチを狙う」（＝間口を狭くする）
と書きました。
これは業界未経験者の私のとって、”戦略”というより”必然”ですね。
（なぜ必然？と思われる方は前記事：「独立・開業！私の事業コンセプト〜ニッチを狙え」を参照ください）
ということは、●●●料理専門店という業種業態での独立・開業を目指すことになります。
前回の記事では、居酒屋を例として「本格高級居酒屋」「激安居酒屋」に対して「例えば、酢の物専門居酒屋」と書きました。
んー、確かにニッチです。めちゃめちゃニッチです。
しかし、この例では、だれしも「ちと厳しいなぁ」と思いますよね。例が悪すぎます。
では、こんな例ならどうでしょう？
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■ 独立・開業！私の事業コンセプト〜ニッチを狙え
2006.09.07(01:07)
昨日、国民金融公庫に飲食店開業資金貸付の事前相談に行って来ました。その時の状況はまた後日書かせて頂こうと思います♪
で、今日は延び延びになっていた、私の”飲食店で独立・開業を目指す事業コンセプト”について少し書いてみたいと思います。
以前に書いたとおり、”業界未経験者”の私がまず考えたのは
『競合を出来るだけ回避できる業種・業態にしよう！』
ということでした。
未経験だから、少なくとも１店目で、正面から激しい競合に巻き込まれるのは避けたかったんです。
とは言っても、業界未経験者ゆえ”正統派高級店”や”激安店”という価格戦略で競合を回避するのは難しい。
さりとて大手ＦＣに加盟するのは、個人の嗜好として気が進まない・・・
（ここら辺りは過去記事「飲食起業の事業計画書〜なぜなのか？ 」参照下さい）
となると、おおよそ、人の考えることは決まってきますよね・・・。
例に漏れず、こんな風に考えました。
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