【素人が飲食店で独立・開業するアツいブログ】

2006年11月

1. ■ 飲食業で起業する原点に立ち返る(11/26)
2. ■ 飲食店開業２つの流れ(11/21)
3. ■ 飲食店の事業計画書："ふむふむ"と"ワクワク"(11/17)
4. ■ 飲食の店舗探しは慎重に・実践編(11/14)
5. ■あの飲食店にリピートする理由・おまけ編(11/09)
6. ■飲食店のマーケティング・あの店にリピートする理由(11/06)
7. ■ 飲食店の『経営』を学ぶ(11/03)
8. ■ 飲食店のマーケティング・こんなリピート要因(11/02)

■ 飲食業で起業する原点に立ち返る

飲食店開業に向けて店舗探しをしているのに、なぜか今頃コンセプトワーク・・・（汗
というわけで前回の続きです。
（未読の方はまずこちらを⇒過去記事 ■ 飲食店開業２つの流れ ）

進んでいそうで進んでいない飲食店開業への道のりですが、ようやく派遣勤務先も決定し、
これでじっくり飲食店舗探しに望めることになりました。

今までは、焦りからアクセルを目一杯踏んできたつもりですが、↑このような状況の変化もあり
ちょっとアクセルから足を離し、スピードを落とした状態です。

スピードが弱まると良くも悪くも周囲の状況が見えてくるもので、その結果、事業コンセプトの
変更を検討するに至った・・・というのが前回の大筋です。

実は前回記事に頂いたみなさんからのコメントを読んでいて、

「なぜ自分は飲食業で起業したいのか？なぜ飲食店を開業したいのか？」

というテーマに立ち返っていました。
（いつもコメントに鍛えられています！有難うございます！！）

ちょっと前まで店舗の賃貸契約を結ぼうかと思っていたのに、コンセプトワークに遡り
いまや開業動機にまで・・・もう、これ以上は遡ることはできません（苦笑

私の起業動機は、ごくごく単純化し一言で言うとしたたら

『大好きな「飲食店という場」で、自分の能力をもう一度証明したい』

という事になります。
（・・・微妙にリストラのトラウマを感じさせる動機・・・汗）

動機としては少し甘いでしょうか？あるいは飲食業を舐めてますか？

それは薄々自覚していますし、もう言われ慣れました^^

ただ、どちらにしても起業する以上、やはり、勝たないと意味が無い。

それも「経済的な意味で成功した」と思えるレベルに「自分の力で」到達したいと考えています。

それが多分、私にとっての幸せ、自信に繋がると思うんです。
（↑努力・能力の報酬として多くの金銭を得ること）

だからこそ、無い知恵を絞りきって考えきらないといけない、そう思ってます。

んー、やや話が大きく、アツくなってしまいましたねぇ・・はは。

（冷静さを取り戻しつつ）では、今目の前にある２つのコンセプト、どちらを選ぶのか？

それには・・・

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■ 飲食店開業２つの流れ

そろそろ「飲食店開業に向けて順調に・・・」と書きたいと思ってるのに
なぜか未だに（笑、前回に続き事業コンセプトの話です。

立地条件を緩和して店舗物件を探しやすくするため、

飲食での起業を決意する源であった事業計画Ａ（”ふむふむ”系のコンセプト）を捨てて
　　　↓
あらかじめ用意してあったもうひとつの事業計画Ｂ（”ワクワク”系のコンセプト）に移行

しつつあることを、前回書きました。

事業計画Ａは一応ニッチな市場を狙い、コンセプトは明確です。（例：高級味噌汁専門店）
起業セミナーでのプレゼン、コンサルの先生、国金の担当者の方、親友、そして妻まで
説明をした相手方からは「ふむふむ」と一定の理解・反応を得てきました。

飲食店の事業計画書を書くのはもちろん初めてでしたが、「ニッチな市場を狙う」ことを念頭に
作られた事業コンセプトなので、計画書自体も比較的書きやすかったと思います。

言い替えると「理屈で説明がしやすい」ということです。

一方、事業計画Ｂは業種と業態をミスマッチさせただけのもの。（例：フレンチの立飲み屋）

なんだかＡと比べるとややイージーな気がしますし、そのミスマッチの市場性、必要性など計画書も書きづらい。

言い替えると「理屈で説明がしにくい」ということ。

それぞれの売上予測、利益率、また調理設備も変わる（＝イニシャルが変わる）など
比較検討すべき項目はたくさんありますが、

私自身がワクワクするのは、事業計画Ｂの方です。

理由は単純。

?ビジュアルでイメージしてみると
　　Ｂ＝雑多な客層でちょっと騒がしく猥雑で楽しそう！
　　Ａ＝割と静かでボサノヴァとかが流れている感じ・・

?自分ならどちらの店により行くかといえば、Ｂ。
　　つまりＡのターゲット層に自分は属していない、または属性が低い。

?自分の嗜好、個性をそのまま出せるのは、Ｂ。

?～?は関連していますが、ざっとこんなところです。

では、なぜＢを当初から計画しなかったのか？

その大きな理由は、
「ビジネスである以上『自分のやりたい店』」ではなく『計画性の高い店』をやらなければならない」
と考えていたからです。

間違いではないけど、ニッチという事にこだわりすぎたのかもしれません。
（ニッチについては、いつもコメントを頂く「父より息子への手紙/起業家応援ブログ」の平川さんから
良いアドバイスをもらいました。また別の機会にじっくり書いてみたいと思います。
そのアドバイスはこちら⇒http://asam.blog60.fc2.com/blog-entry-23.html）

そんな事を考え出したころ、幾つかの変化？が並行して起こりました。それは・・・
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■ 飲食店の事業計画書："ふむふむ"と"ワクワク"

飲食店の開業を目指すブログでありながら、まだ明確なコンセプト、業種業態について
まだ書いていません・・（汗
なので今日の記事は伝わりづらいかもしれませんが、頑張って書いてみます。

リストラを経るまで飲食業界とは無縁だった私の場合、最初から「飲食店の開業ありき」ではなく、
まず、「ニッチな飲食店のコンセプト」があり、
次に、それを事業計画書にまとめ、
さらに、その計画書が一定の評価を得たた事で、
飲食店経営を自分の次のステージにすることに決めました。

実はその事業コンセプトが産まれたのはサラリーマン時代、それも酒の席の雑談です^^
しかし、極端に言えば、その事業コンセプト（当時は単なるイメージでしたが）が無ければ、飲食で起業することを目指していたかどうか、はなはだ疑問です。

それ位このコンセプトには思い入れがあり、事業計画書も様々な迷いの末にようやく完成したものです。
何より、このコンセプト・事業計画書こそが、先ほども書いたように

「飲食で起業しよう！！」

という私の決意の源でした。
（過去記事 ■ 独立開業の事業計画書～見てもらう 参照）

当然、その事業計画に基づき、メニュー計画、立地選定、内装イメージなど、全ての準備を進めて来ました。


今までは。


で、最近ずっと考えているのは、その開業コンセプト、事業計画書、
　　　・
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■ 飲食の店舗探しは慎重に・実践編

「店舗探しは慎重に・・・・」
「希望の物件が見つかるまで、粘り強く辛抱すること」

飲食店開業をテーマにした本あるいはセミナーなどで間違いなく出てくるフレーズ。

しかし現実に可能でしょうか？

私の場合、某飲食店での修行生活を終えてから開業準備期間を６ヶ月に設定してました。

修行期間中は拘束時間が長く、恥ずかしながら睡眠時間を確保するのがやっと。
とても”それ以外の何か”をする余裕は無く、経験は積めましたが計画の方は一時停止状態です。

ですから、修行を終えたあと一気に開業準備を進めていく必要があったんですが
すべき事の内容・ボリュームからみて最低半年は必要と判断していました。
特に「メニュー計画」は飲食店の成否の肝ですが、日々試作を重ねる事でしか進んでいきません。
（詳細は過去記事⇒ ■ 飲食店開業準備！何から始める？ ）

しかし、準備期間を決めるもうひとつの、そして絶対的な理由があります。それは・・・
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■あの飲食店にリピートする理由・おまけ編

飲食店開業前に考える「なぜあの店になぜリピートするのか？」ちょっとくどいな、と思いつつ"おまけ"編です^^

念の為おさらいしておくと、今までに辿り着いたリピート要因は次の２つ。

【リピートを呼ぶ飲食店の要因　その１】
　個性・コンセプトに基づく「調和」が店独自の「雰囲気」を醸し、ある特定層の「感性」に訴えかけることによって
　リピートが起こる。
　　（詳細はこちら⇒過去記事■ 飲食店のマーケティング・こんなリピート要因）

【リピートを呼ぶ飲食店の要因　その２】
　その「雰囲気」を構成する核は「人」（＝店員）であり、集う「人」（＝お客さん）により強化される。
　　　（前回のポイント要約⇒過去記事 ■ 飲食店のマーケティング・あの店にリピートする理由　）

前回の記事に書きましたが、私はいただいたコメントを基にリピートについて考えるうち、
自分がいつの間にか、『小手先の手法に目が行っていた』ことに気付き、
『人』という、飲食店にとって、より本質的な要因に立ち返ることが出来たように思います。

「企業は人なり」「飲食店は人なり」と言うことは常識として知ってはいました。
でも、だからこそ、あまりに当然すぎて深く考えることができていなかった・・・（汗。

今回、頂いたコメントを契機として「自分で考えた結果」その結論に至れたこと・・・感謝！です。
そして・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・開業前でよかった^^

という訳で、今回は”おまけ編”として、当初私の考えていたリピート要因について書いてみます。
あくまで”おまけ”ですから、リラックスして気軽に考えてみます。

これは以前に書いた私がリピートする店のうち、特に
「雰囲気のあるバル（スペイン風居酒屋）」と
「ロフトのある本格派のバー」
に友人を連れて行った時の経験から導き出してみます。
（それぞれのお店の概要はこちら⇒■ 飲食店のコンセプトと集客方法 ）

なぜなら、気に入っているお店には当然誰かを連れて行きますよねぇ。
私もそれぞれの店に友人を連れて行ったんですが、友人達が私と同じくリピートするのか？

そのあたりにヒントがあると考えたんです。で、私がリピートするお店、友人の反応は・・・

【雰囲気のあるバル】
　友人Ａと２人で行ったんですが、気に入ってもらえたようで、後日、別の人とリピートしたそうです。
　で、店員さんと話こんで一人６千円も飲んだとか。（あの、単価３５００円位の店なんですけど・・。）

【ロフトのある本格派バー】
　友人Ｂ，Ｃと３人で行ったんですが、Ｂ，Ｃ＋別の人達４人でリピートしたそうです。
　で、友人Ｃが後日こっそりとこんな事を教えてくれました。

　『　みんなで飲んでいて「２件目に行こか！」となったたとき、Ｂが、
　　「じゃ、俺の知ってる”いい店”があるから、そこに行こう！」
　　って言うから、どこかな？って思ってたら、この前、君（＝私）に教えてもらった店やった。
　　さも常連のように、颯爽と２階のロフトに上がっていってたわ（笑　』


さて、これをどう捉えるか？

友人Ａ，Ｂ，Ｃとも１回リピートしているだけで、「リピーター」かどうかは今後次第。

ただ、別の誰かを連れて行くという行動から見て、初回に満足感を得たことは間違いないでしょう。

で、ここからは私の独断と偏見に満ちた、個人的な考えです。

これらの店に共通する要因、それは・・・

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■飲食店のマーケティング・あの店にリピートする理由

飲食店開業前に考える「なぜあの店になぜリピートするのか」？第３弾です^^

本題に入る前に少し・・・

この「飲食店のリピート要因を考える」テーマは、書出し当初の予定と内容が大幅に変化してきています。
これは多くの方からコメントを頂けたからですが、お陰さまで色々な事を考え、「気付き」を得ることが出来ました。
飲食店開業前の素人が、ある意味ひとりよがりな事を綴っていっている当ブログと私にとって何よりありがたい事です。
コメント頂いたみなさん、本当にありがとうございました。そしてこれからもよろしくお願いいたします！
（記事中での紹介は「私はこんなお店にリピートしてるよ！」というコメントのみに絞らせていただきました。ご紹介できなかったみなさん、、すみません＆当ったり前ですが、感謝の気持ちは変わりませんのでご容赦を・・）

で、本題。
（未読の方はまずこちらの過去記事を↓）
　　■ 飲食店のコンセプトと集客方法
　　■ 飲食店のマーケティング・こんなリピート要因

前記事では、いただいたコメントを手掛かりに、私なりに以下のリピート要因を導き出す事ができました。

【リピートを呼ぶ飲食店の要因　その１】
　個性・コンセプトに基づく「調和」が店独自の「雰囲気」を醸し、
　ある特定層の「感性」に訴えかけることによってリピートが起こる。

そして、この要因を掲載後、こんなコメントをいただきました。

■ 父より息子への手紙（起業家応援ブログ） の平川さん
　・基準は、人。そこで、働く人。
　・その人に会いに行くようなもの

■ Ｐｏｗｅｒｆｕｌ　Ｗｏｍａｎ のパワフルウーマンさん
　・「人」ですね
　・その場にいる時間や空間が自分の日常の一部となっている感覚が好き
　・食べるもの・飲むもの順番も一緒

■ Ｏｉｋａｗａさん
　・ホスピタリティー
　・目の前の料理(モノ)だけじゃなく、そこで過ごす快適な時間(コト)
　・小さな感動が多くのリピーターを作っている

・・・んー、なんだかフォーカスされてきたような気がしますね。

共通するのは「人」（当然、ホスピタリティーも含まれますよね）

飲食店の「雰囲気」を構成する様々な要素の「調和」の要、パズルとするなら一番大きなピースが「人」だということでしょうか。

・・・困りました。

当初の予定とはかけ離れた、思いがけず深いテーマに辿り着いてしまったような気がします（汗

それでも何とか自分の考えをまとめてみます。

私がリピートする店の例としてあげた３つの店（小料理屋、スペイン風バル、本格派のバー）。
これらのお店に求める人（店）柄＝サービス、商品、雰囲気は当然それぞれに違います。

小料理屋なら女将さんの”肝っ玉母さん”ぶりと、出汁巻きなどの定番料理と、それを求めて集まる中年サラリーマンが発する何か一体感のような雰囲気

バルなら洒落たお兄さん風のスタッフが目の前で切り分けてくれる生ハムとワイン、そしてカウンターに集うサラリーマンやＯＬ、個性的なショップの店員などが醸す、いい意味で雑然とした雰囲気

本格派バーには、さり気なく放っておいてくれる無口なバーテン、アンティークなインテリア、ずっしりとしたロックグラス、初心者には入りずらい大人の雰囲気

そう見ていくと、確かに店のコンセプトを一番体現しているのは「人＝スタッフ」です。

そして、その店へ集う「人＝お客さん」自身が、さらに雰囲気を作り上げる店の構成要素となる。

すると、その雰囲気を求めて、似た感性をもつ「人」がまた集まる。

・・・まとまってますか？

・・・まぁ、分からないときは無理にまとめなくてもよいでしょう（←逃げた^^）

ただ、飲食業での起業を目指している私にとって、次のことに気付き、再認識し、理解が深まったように思います。

それは・・・

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■ 飲食店の『経営』を学ぶ

飲食店経営を目指して短期の修行生活を送っていたとき、修行先のオーナーさんと食事をする機会がありました。

入ったお店は厨房がガラス張りで、料理人の作業する姿が見えるのですが、その姿を見てオーナーは小さな声でこう言いました。

「飲食業に従事する多くの人は独立開業を夢見ているけど、大多数はああやってサラリーマンとしてキャリアを終える・・」
「必要なのは、調理人としてのキャリアや腕じゃないよ。それは雇えば解決するから」

これが業界経験の乏しい私に対してのフォローであることは言うまでもないですが、一方でこのオーナーの考えであることも、その経歴から間違いありません。

その先に続く言葉は聞かれなかったですが、恐らくは「経営が重要だ」
そう言いたかったんだと思います。

その言葉に、業界経験のない私はちょっとと励まされたような気がします。

しかしその反面、「経営」という余りに漠然として広範囲なモノに対する知識の無いことにも気づかされました。

「ということは、実務的な知識に乏しく、経営知識もなく、あるのは熱意だけ？
けど、第一、書店で売っているような大企業の経営論が私に当てはまるはずもないし・・・。」

そんなときネットで知ったのが、鬼頭宏昌氏でした。

私が鬼頭さんに興味を持った理由は・・・


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■ 飲食店のマーケティング・こんなリピート要因

飲食店の経営安定にはリピーターが欠かせません。

そこで
『リピーターの多い飲食店に何か共通する要因はあるのか？』
を、まず自分の体験から考えてみることにしました。
（未読の方はこちらの過去記事からどうぞ⇒ ■ 飲食店のコンセプトと集客方法 ）

そして飲食店開業の際に「リピーターを呼びこむ仕掛け」を構築できれば・・・と。

では、私のリピートする飲食店から推測したリピート要因とは・・・

と、その前に前回の記事に、「こんな店にリピートしてるよ」というコメントを幾つか頂きました。
私とは違う視点・要因があると思いますし、とても参考になりますのでここでちょっと引用させていただきます。
（いつもコメントありがとうございます！感謝！）

■ 幸せ成功哲学！☆☆☆分かち合いのブログ☆☆☆　のＮＯＲＩＫＥＮさんのコメント
　・ポイントカードを発行していませんし、クーポン雑誌に掲載してないお店ばかり
　・一回しか行ってないのに何度か足を運んだことがあるような雰囲気にさせる
　・無意識的に選んでる

■ 起業の仕事術　の無限不動山さんのコメント
　・大事にされすぎずに大事にされている
　・ロジックで表現できない、なにか「総合体」
　・リピート対策にはコツはなく、あれもこれもが微妙に調和している

どうですか？

・・・私はいずれも大納得！！です。

ＮＯＲＩＫＥＮさんの「（初めてとは思わせない）雰囲気」「無意識」

無限不動山さんの「ロジックで表現できない」「微妙に調和」

私はこれららのキーワードに共通するものを感じるのですが・・・。

対極に「ポイントカード」というリピートを促す「ロジック」な手法を置いて考えると、より鮮明にに、そう感じます。
（前回記事でも書いたとおり、私がリピートする店もポイントカードは、ありません）

例えば、こうは考えられないでしょうか？

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