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■飲食店のマーケティング・あの店にリピートする理由

2006.11.06(10:00)
飲食店開業前に考える「なぜあの店になぜリピートするのか」?第3弾です^^

本題に入る前に少し・・・

この「飲食店のリピート要因を考える」テーマは、書出し当初の予定と内容が大幅に変化してきています。
これは多くの方からコメントを頂けたからですが、お陰さまで色々な事を考え、「気付き」を得ることが出来ました。
飲食店開業前の素人が、ある意味ひとりよがりな事を綴っていっている当ブログと私にとって何よりありがたい事です。
コメント頂いたみなさん、本当にありがとうございました。そしてこれからもよろしくお願いいたします!
(記事中での紹介は「私はこんなお店にリピートしてるよ!」というコメントのみに絞らせていただきました。ご紹介できなかったみなさん、、すみません&当ったり前ですが、感謝の気持ちは変わりませんのでご容赦を・・)

で、本題。
(未読の方はまずこちらの過去記事を↓)
  ■ 飲食店のコンセプトと集客方法
  ■ 飲食店のマーケティング・こんなリピート要因

前記事では、いただいたコメントを手掛かりに、私なりに以下のリピート要因を導き出す事ができました。

【リピートを呼ぶ飲食店の要因 その1】
 個性・コンセプトに基づく「調和」が店独自の「雰囲気」を醸し、
 ある特定層の「感性」に訴えかけることによってリピートが起こる。

そして、この要因を掲載後、こんなコメントをいただきました。

父より息子への手紙(起業家応援ブログ) の平川さん
 ・基準は、人。そこで、働く人。
 ・その人に会いに行くようなもの

Powerful Woman のパワフルウーマンさん
 ・「人」ですね
 ・その場にいる時間や空間が自分の日常の一部となっている感覚が好き
 ・食べるもの・飲むもの順番も一緒

■ Oikawaさん
 ・ホスピタリティー
 ・目の前の料理(モノ)だけじゃなく、そこで過ごす快適な時間(コト)
 ・小さな感動が多くのリピーターを作っている

・・・んー、なんだかフォーカスされてきたような気がしますね。

共通するのは「」(当然、ホスピタリティーも含まれますよね)

飲食店の「雰囲気」を構成する様々な要素の「調和」の要、パズルとするなら一番大きなピースが「人」だということでしょうか。

・・・困りました。

当初の予定とはかけ離れた、思いがけず深いテーマに辿り着いてしまったような気がします(汗

それでも何とか自分の考えをまとめてみます。

私がリピートする店の例としてあげた3つの店(小料理屋、スペイン風バル、本格派のバー)。
これらのお店に求める人(店)柄=サービス、商品、雰囲気は当然それぞれに違います。

小料理屋なら女将さんの”肝っ玉母さん”ぶりと、出汁巻きなどの定番料理と、それを求めて集まる中年サラリーマンが発する何か一体感のような雰囲気

バルなら洒落たお兄さん風のスタッフが目の前で切り分けてくれる生ハムとワイン、そしてカウンターに集うサラリーマンやOL、個性的なショップの店員などが醸す、いい意味で雑然とした雰囲気

本格派バーには、さり気なく放っておいてくれる無口なバーテン、アンティークなインテリア、ずっしりとしたロックグラス、初心者には入りずらい大人の雰囲気

そう見ていくと、確かに店のコンセプトを一番体現しているのは「人=スタッフ」です。

そして、その店へ集う「人=お客さん」自身が、さらに雰囲気を作り上げる店の構成要素となる。

すると、その雰囲気を求めて、似た感性をもつ「人」がまた集まる。

・・・まとまってますか?

・・・まぁ、分からないときは無理にまとめなくてもよいでしょう(←逃げた^^)

ただ、飲食業での起業を目指している私にとって、次のことに気付き、再認識し、理解が深まったように思います。

それは・・・

? コンセプトの核は「人」である。
 ・これが出来る、これだったらお客さんを呼べそう、という理屈だけでコンセプトを作っていないか?
 ・つまり、自分の開業「コンセプト」と「自分自身」は本当に調和しているのか?

? 店の雰囲気は来て頂くお客さんの「気」が作る。
 ・どんなお客さんにどんな時に来てもらいたいのか?
 ・来ていただいた時にどう感じてほしいのか?
 ・メニュー、内装、家具、立地、BGM、サービスの質は全てこの観点で決定する。

整理よくまとめきれませんが、重要なことのように思います。

開業前のコンセプトワークは頭でっかちで理屈っぽくなりがちです。
もっと言えば、感性や情緒といった曖昧なものを否定し、理屈・理論的な積み重ねこそが事業計画だと考えていました。

しかし、いつの間にか理屈で考える、理論的に考えるはずが小手先の手法に目が行っていたのかもしれません。

もっと本質的に考えよう、直感してみよう・・・

開業するお店の中に立っている自分、集まっているお客さんをビジュアル的にイメージしてみる。

自分の個性、感性がそのお店というパズルの最後の大きなワンピースになっているか、考えてみる。

事業計画の要ともいえる「ターゲット」「来店動機」「顧客の欲求」と「ハードとしての店舗」が調和しているか?

こういった観点から、感性を澄ましてもういちど計画を見直してみる必要がある。

そんな「気付き」を得たように思います。感謝。


結局、今回も当初に考えていたリピート要因が書けませんでした。
というより、先ほど書いたように、より本質的な事に気付くことができたように思います。

偶然かどうか、このリピート関連の記事を書いている期間に、ちょっとした変化が私の中で同時多発的に起こっています。
ほんの小さな心境や考え方の変化、人との出会い、そして今回気付いたこと。

ひょっとしたら、今までずっと抱いてきたコンセプトを大きく変更するかもしれません。

もし、そう決まったら改めて書きたいと思います・・・

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コメント
ひろっちさん、お疲れ様です。
毎回考えさせられる事ばかりでホント勉強になります。ありがとうございます。確かにリピーターが多いお店ってスタッフとお客さんの気が作り出す独特の雰囲気(心地良さ)がありますね。ひろっちさんがおっしゃるように、どんなお客さんが来てくれて自分とどんな会話をしていて目の前にはどんな料理が並んでるのか…徹底的にシュミレーションをしてみる事はとても大切ですね(頭でシュミレーションするのにお金はかからないですからね(笑))。それに肉づけしていけば自然に(お客さん目線での)事業計画書やお店のコンセプトが出来ていくような気がします。お互いもうひと踏ん張り頑張りましょう!
【2006/11/06 11:10】 | oikawa #- | [edit]
ひろっちさん、こんにちわ。
NORIKENです。
前回の記事で私のコメントを紹介してくださって、ありがとうございます。(訪問サボり気味ですね・・・、反省)
「理性」と「感性」の話し、興味深く拝見させていただきました。確かにクーポンなどを使うときは「とにかく安くしたい飲み会」の時のような「理性」でお店を選んでる時だけです。逆に「誰をターゲットにするか?」によって答えは変わってくるんでしょうね。
今後が楽しみです。
【2006/11/06 18:03】 | 幸せ成功哲学! ☆☆☆分かち合 #- | [edit]
リピーターについて勉強させてもらっています。大事なことは見えない物と云いますが、「何事も人物」と一口で言いつつ難しい。
当店は新規客とリピートは半々かな?口コミは自然に広がるにではなく、客の立場で話題になるように心かけています。
【2006/11/06 18:41】 | やどかり #- | [edit]
こんばんは、西田です!
いつもコメント・応援ありがとうございます!
奥が深いですね~。リピーターを作ることはどの世界でも大切なことですからね!勉強させてもらってます。
これからも試行錯誤が続くかと思いますが、頑張ってくださいね!応援しています。ぽちっと。
【2006/11/06 21:59】 | ゼロからの起業! #- | [edit]
こんばんは、パワフルウーマンです。
何だかこっちまでドキドキしてきました。
たくさん悩んで良いと思います。自分の足元は自分にしか固められないですから。
負けずに頑張れ!応援のエールを送る人はこんなに一杯いますよ~。
【2006/11/06 23:28】 | パワフルウーマン #X5tjtOLc | [edit]
■Oikawaさんへ
いつもコメントありがとうございます。
こんな「試行」どころか「思考」錯誤中のブログでも、何かしらのお役に立っているとしたら、うれしい限りです。
というか、ここ最近の記事にあるとおり、みなさんのコメントから学ばせてもらっている状態ですが^^
・・そうですね、もうひと踏ん張り頑張りましょう!
また息抜きに遊びに来てくださいね!

■NORIKENさんへ
いえいえ、私の方こそ・・です>訪問サボり気味
私はビール1杯290円の店から600円の店まで行きますが、誰と、何のために、という条件で選択をしています。
自分の店がどういった選択をされるのか、ここは”設計”しておかないと・・と考えています。
また後ほどお伺いしますね!

■やどかりさんへ
恐れ多い^^コメントありがとうございます。
やどかりさんは既に実践、実戦中ですから、こちらが勉強!ですね。
「新規客とリピートは半々」は理想的な状況ではないでしょうか?
あと、「客の立場で話題」、つまり仕掛けがあるのは、さすがと思いました。
本当、こちらこそ勉強です。

■西田さんへ
いえいえ、こちらこそいつもありがとございます!
よくトライ&エラーといいますが、今の私に出来るのは頭の中でトライ&エラーしてみることだけです^^
ただ、無駄にはならないという確信だけは、あるんですが。
また、遊びに行きます!

■パワフル・ウーマンさんへ
前回のコメントで、お友達との集まりでこのブログの事をほんの少しでも思い出してもらったこと、うれしかったです!

そして、そちらへお邪魔したときならず、コメントからもパワーをいただいてしまって^^
私も看板倒れにならないよう、アツく、熱を伝導できるぐらいにならなくては・・・。
またお邪魔させてもらいます!
【2006/11/07 01:28】 | ひろっち@呑助 #- | [edit]
ひろっちさん、はじめまして!てぃーぶちょうといいます。
どんどんココロが入ってきましたね、素晴らしい!何か新しい景色が見えてきたのが、こっちまで伝わってきそうです。
ひろっちさんの<自分らしさ>と、それをうまく表現するための<事業計画>とのバランスがうまくとれたら出店も大成功でしょうね!
自分も飲食関係なので、コメント残させて頂きました。ぜひ頑張ってくださいね!
【2006/11/07 20:49】 | てぃーぶちょう #oAKoSuhs | [edit]
こんばんは。
僕も自分が好きでよく行くお店は何故自分自身がリピートするのだろうかと考えました。
やはり、その多くが「人」でした。
その店員さんとの会話が楽しみだったり、板さんの仕事ぶり・女将さんの雰囲気が好きだったり、オーナーの細かい気配りがたまらなかったり。
お店の雰囲気とはお客さんが担う部分もありますが、やはりその店主が意図して作り出す、または結果的に自然と作りだされるものだと思います。
そこに居心地の良さを感じ、店主のセンスに共感する人が自然とリピートするのではないかと思います。
自分もそんな風にファンを沢山作れるようなオーナーになりたいと思います。
【2006/11/08 00:33】 | kululi #- | [edit]
ちゃぐまです。こんばんは。
わたしは雰囲気のいいお店がすきなのですが、外観はよくても何度も行きたい店とそうでない店があります。
それはやっぱりそこにいるスタッフではないでしょうか。
笑顔で迎えてくれたり、気持ちのいいサービスをしてくれると、やっぱりうれしいですもんね。
応援、ぽちっ。
【2006/11/08 02:20】 | ちゃぐま #- | [edit]
■てぃーぶちょうさんへ
訪問&コメント、ありがとうございます!
やはり何事もバランス、調和が大事なんでしょうね。
「自分も飲食関係」には興味津々ですが、また遊びに来てください。
そして良きアドバイスを!

■kululiさんへ
コメントありがとうございます。
さすがに、答えが明確になっておられますね!
私もこの記事を書いていて、「自分」について考えていました。
もっと感性を磨かなくては・・と考えています。
お忙しいと思いますが頑張ってください!!

■ちゃぐまさんへ
私もインテリアに凝った店は好きです。
そして仰るとおり、インテリアだけのお店は2度と行きません。
上にも書きましたが、自分のキャラを今さらながら再見直し中です。
また遊びに行きますね♪


【2006/11/08 15:49】 | ひろっち@呑助 #- | [edit]
資本力のある競合店が近くに来ても、人にフォーカスした店作りであれば、怖くありません。
お客さまの流失も最小限に止まるでしょう。
応援クリックいたします。
【2006/11/08 16:00】 | 平川(父より息子への手紙/起業・><br /><label for= #qbIq4rIg | [edit]
■平川さんへ
そうですね。競合店の出店、常に考えておくべきだと思います。
「個性」ということの本当の意味がうっすら見えてきたような気がします。

またおうかがいいたします!
【2006/11/09 22:39】 | ひろっち@呑助 #- | [edit]
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