- ■あの飲食店にリピートする理由・おまけ編(11/09)
- ■飲食店のマーケティング・あの店にリピートする理由(11/06)
- ■ 飲食店の『経営』を学ぶ(11/03)
- ■ 飲食店のマーケティング・こんなリピート要因(11/02)
- ■ 飲食店のコンセプトと集客方法(10/31)
- ■ 飲食業の店舗選び・安い物件には・・(10/24)
- ■ 飲食業の店舗選び・条件を整理したら・・(10/19)
- ■ 飲食業は立地で決まっちゃう？(10/17)
■あの飲食店にリピートする理由・おまけ編
2006.11.09(22:30)
飲食店開業前に考える「なぜあの店になぜリピートするのか？」ちょっとくどいな、と思いつつ"おまけ"編です^^ 念の為おさらいしておくと、今までに辿り着いたリピート要因は次の２つ。
【リピートを呼ぶ飲食店の要因 その１】
個性・コンセプトに基づく「調和」が店独自の「雰囲気」を醸し、ある特定層の「感性」に訴えかけることによって
リピートが起こる。
（詳細はこちら⇒過去記事■ 飲食店のマーケティング・こんなリピート要因）
【リピートを呼ぶ飲食店の要因 その２】
その「雰囲気」を構成する核は「人」（＝店員）であり、集う「人」（＝お客さん）により強化される。
（前回のポイント要約⇒過去記事 ■ 飲食店のマーケティング・あの店にリピートする理由 ）
前回の記事に書きましたが、私はいただいたコメントを基にリピートについて考えるうち、
自分がいつの間にか、『小手先の手法に目が行っていた』ことに気付き、
『人』という、飲食店にとって、より本質的な要因に立ち返ることが出来たように思います。
「企業は人なり」「飲食店は人なり」と言うことは常識として知ってはいました。
でも、だからこそ、あまりに当然すぎて深く考えることができていなかった・・・（汗。
今回、頂いたコメントを契機として「自分で考えた結果」その結論に至れたこと・・・感謝！です。
そして・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・開業前でよかった^^
という訳で、今回は”おまけ編”として、当初私の考えていたリピート要因について書いてみます。
あくまで”おまけ”ですから、リラックスして気軽に考えてみます。
これは以前に書いた私がリピートする店のうち、特に
「雰囲気のあるバル（スペイン風居酒屋）」と
「ロフトのある本格派のバー」
に友人を連れて行った時の経験から導き出してみます。
（それぞれのお店の概要はこちら⇒■ 飲食店のコンセプトと集客方法 ）
なぜなら、気に入っているお店には当然誰かを連れて行きますよねぇ。
私もそれぞれの店に友人を連れて行ったんですが、友人達が私と同じくリピートするのか？
そのあたりにヒントがあると考えたんです。で、私がリピートするお店、友人の反応は・・・
【雰囲気のあるバル】
友人Ａと２人で行ったんですが、気に入ってもらえたようで、後日、別の人とリピートしたそうです。
で、店員さんと話こんで一人６千円も飲んだとか。（あの、単価３５００円位の店なんですけど・・。）
【ロフトのある本格派バー】
友人Ｂ，Ｃと３人で行ったんですが、Ｂ，Ｃ＋別の人達４人でリピートしたそうです。
で、友人Ｃが後日こっそりとこんな事を教えてくれました。
『 みんなで飲んでいて「２件目に行こか！」となったたとき、Ｂが、
「じゃ、俺の知ってる”いい店”があるから、そこに行こう！」
って言うから、どこかな？って思ってたら、この前、君（＝私）に教えてもらった店やった。
さも常連のように、颯爽と２階のロフトに上がっていってたわ（笑 』
さて、これをどう捉えるか？
友人Ａ，Ｂ，Ｃとも１回リピートしているだけで、「リピーター」かどうかは今後次第。
ただ、別の誰かを連れて行くという行動から見て、初回に満足感を得たことは間違いないでしょう。
で、ここからは私の独断と偏見に満ちた、個人的な考えです。
これらの店に共通する要因、それは・・・
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■飲食店のマーケティング・あの店にリピートする理由
2006.11.06(10:00)
飲食店開業前に考える「なぜあの店になぜリピートするのか」？第３弾です^^本題に入る前に少し・・・
この「飲食店のリピート要因を考える」テーマは、書出し当初の予定と内容が大幅に変化してきています。
これは多くの方からコメントを頂けたからですが、お陰さまで色々な事を考え、「気付き」を得ることが出来ました。
飲食店開業前の素人が、ある意味ひとりよがりな事を綴っていっている当ブログと私にとって何よりありがたい事です。
コメント頂いたみなさん、本当にありがとうございました。そしてこれからもよろしくお願いいたします！
（記事中での紹介は「私はこんなお店にリピートしてるよ！」というコメントのみに絞らせていただきました。ご紹介できなかったみなさん、、すみません＆当ったり前ですが、感謝の気持ちは変わりませんのでご容赦を・・）
で、本題。
（未読の方はまずこちらの過去記事を↓）
■ 飲食店のコンセプトと集客方法
■ 飲食店のマーケティング・こんなリピート要因
前記事では、いただいたコメントを手掛かりに、私なりに以下のリピート要因を導き出す事ができました。
【リピートを呼ぶ飲食店の要因 その１】
個性・コンセプトに基づく「調和」が店独自の「雰囲気」を醸し、
ある特定層の「感性」に訴えかけることによってリピートが起こる。
そして、この要因を掲載後、こんなコメントをいただきました。
■ 父より息子への手紙（起業家応援ブログ） の平川さん
・基準は、人。そこで、働く人。
・その人に会いに行くようなもの
■ Ｐｏｗｅｒｆｕｌ Ｗｏｍａｎ のパワフルウーマンさん
・「人」ですね
・その場にいる時間や空間が自分の日常の一部となっている感覚が好き
・食べるもの・飲むもの順番も一緒
■ Ｏｉｋａｗａさん
・ホスピタリティー
・目の前の料理(モノ)だけじゃなく、そこで過ごす快適な時間(コト)
・小さな感動が多くのリピーターを作っている
・・・んー、なんだかフォーカスされてきたような気がしますね。
共通するのは「人」（当然、ホスピタリティーも含まれますよね）
飲食店の「雰囲気」を構成する様々な要素の「調和」の要、パズルとするなら一番大きなピースが「人」だということでしょうか。
・・・困りました。
当初の予定とはかけ離れた、思いがけず深いテーマに辿り着いてしまったような気がします（汗
それでも何とか自分の考えをまとめてみます。
私がリピートする店の例としてあげた３つの店（小料理屋、スペイン風バル、本格派のバー）。
これらのお店に求める人（店）柄＝サービス、商品、雰囲気は当然それぞれに違います。
小料理屋なら女将さんの”肝っ玉母さん”ぶりと、出汁巻きなどの定番料理と、それを求めて集まる中年サラリーマンが発する何か一体感のような雰囲気
バルなら洒落たお兄さん風のスタッフが目の前で切り分けてくれる生ハムとワイン、そしてカウンターに集うサラリーマンやＯＬ、個性的なショップの店員などが醸す、いい意味で雑然とした雰囲気
本格派バーには、さり気なく放っておいてくれる無口なバーテン、アンティークなインテリア、ずっしりとしたロックグラス、初心者には入りずらい大人の雰囲気
そう見ていくと、確かに店のコンセプトを一番体現しているのは「人＝スタッフ」です。
そして、その店へ集う「人＝お客さん」自身が、さらに雰囲気を作り上げる店の構成要素となる。
すると、その雰囲気を求めて、似た感性をもつ「人」がまた集まる。
・・・まとまってますか？
・・・まぁ、分からないときは無理にまとめなくてもよいでしょう（←逃げた^^）
ただ、飲食業での起業を目指している私にとって、次のことに気付き、再認識し、理解が深まったように思います。
それは・・・
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■ 飲食店の『経営』を学ぶ
2006.11.03(15:46)
飲食店経営を目指して短期の修行生活を送っていたとき、修行先のオーナーさんと食事をする機会がありました。入ったお店は厨房がガラス張りで、料理人の作業する姿が見えるのですが、その姿を見てオーナーは小さな声でこう言いました。
「飲食業に従事する多くの人は独立開業を夢見ているけど、大多数はああやってサラリーマンとしてキャリアを終える・・」
「必要なのは、調理人としてのキャリアや腕じゃないよ。それは雇えば解決するから」
これが業界経験の乏しい私に対してのフォローであることは言うまでもないですが、一方でこのオーナーの考えであることも、その経歴から間違いありません。
その先に続く言葉は聞かれなかったですが、恐らくは「経営が重要だ」
そう言いたかったんだと思います。
その言葉に、業界経験のない私はちょっとと励まされたような気がします。
しかしその反面、「経営」という余りに漠然として広範囲なモノに対する知識の無いことにも気づかされました。
「ということは、実務的な知識に乏しく、経営知識もなく、あるのは熱意だけ？
けど、第一、書店で売っているような大企業の経営論が私に当てはまるはずもないし・・・。」
そんなときネットで知ったのが、鬼頭宏昌氏でした。
私が鬼頭さんに興味を持った理由は・・・
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■ 飲食店のマーケティング・こんなリピート要因
2006.11.02(22:00)
飲食店の経営安定にはリピーターが欠かせません。そこで
『リピーターの多い飲食店に何か共通する要因はあるのか？』
を、まず自分の体験から考えてみることにしました。
（未読の方はこちらの過去記事からどうぞ⇒ ■ 飲食店のコンセプトと集客方法 ）
そして飲食店開業の際に「リピーターを呼びこむ仕掛け」を構築できれば・・・と。
では、私のリピートする飲食店から推測したリピート要因とは・・・
と、その前に前回の記事に、「こんな店にリピートしてるよ」というコメントを幾つか頂きました。
私とは違う視点・要因があると思いますし、とても参考になりますのでここでちょっと引用させていただきます。
（いつもコメントありがとうございます！感謝！）
■ 幸せ成功哲学！☆☆☆分かち合いのブログ☆☆☆ のＮＯＲＩＫＥＮさんのコメント
・ポイントカードを発行していませんし、クーポン雑誌に掲載してないお店ばかり
・一回しか行ってないのに何度か足を運んだことがあるような雰囲気にさせる
・無意識的に選んでる
■ 起業の仕事術 の無限不動山さんのコメント
・大事にされすぎずに大事にされている
・ロジックで表現できない、なにか「総合体」
・リピート対策にはコツはなく、あれもこれもが微妙に調和している
どうですか？
・・・私はいずれも大納得！！です。
ＮＯＲＩＫＥＮさんの「（初めてとは思わせない）雰囲気」「無意識」
無限不動山さんの「ロジックで表現できない」「微妙に調和」
私はこれららのキーワードに共通するものを感じるのですが・・・。
対極に「ポイントカード」というリピートを促す「ロジック」な手法を置いて考えると、より鮮明にに、そう感じます。
（前回記事でも書いたとおり、私がリピートする店もポイントカードは、ありません）
例えば、こうは考えられないでしょうか？
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■ 飲食店のコンセプトと集客方法
2006.10.31(09:00)
飲食店の開業に向けてあいも変わらず店舗探しの毎日を送っています。店舗探しをしていて改めて思うのは、やはり事業コンセプト、事業計画書の重要性です。
立地を考え、店舗の諸条件を絞り、レイアウトを考え、お店へどうやって集客し、どうやってリピートしてもらうか・・・
そんな事を考えていると、全てが事業コンセプト・事業計画書と繋がっていることが本当によく分かります。
私の場合、資金面からみて「通行量の多い路面店で開業」という可能性は低く、恐らく空中店（２階から上）になりそうです。
但し、私なりの色々と譲れない条件はあります。
（未読の方はこちらもどうぞ⇒過去記事：■ 飲食業は立地で決まっちゃう？）
ただ２階以上となると『集客』する仕掛けを考えておかないと、かなりシンドイことになりそうです。
言わずもがな、路面店のように看板を見て通りがかりのフリー客が立寄る、という集客手法に期待を抱けないからです。
（広告宣伝にかけるお金が十分にあれば別だとは思います。）
が、より重要なのは『リピート』してもらえる仕掛けなんだと思っています。
いくら広告費をかけようが、路面店でも同様に広告費をかける店はいくらでもある訳で、
そんなところで勝負しても勝ち目は少ない。
それよりも「リピート率を高める仕掛け」を練り上げ、（路面店より）少ない新規客をリピーター化するほうが先決だと思うからです。
（もちろん広告など新規客の集客を軽く考えている訳ではないですよ）
リピート化を促進する手法については、今、色々と勉強中なんですが、
その前に！！
まず、『私がリピーターと化している飲食店』について自分なりに考えてみることにしました。
というのも、自分で言うのも何ですが飲食店から見て私は「悪い客」ではないはず。
とにかく飲むし、食べるし、泥酔はしないし、からまないし、閉店３０分前には必ず出るし。
んー、こんなお客さんに来てもらいたい^^
という訳で、一般論にはなりえませんが、
「何であの店に私は何度も行くのか？」
をじっくり考えてみたんです。
そこに何かリピートを促すヒントがあるはず。
頭の中では何となく分かっているんだけど、一度こうして書出す事で整理してみよう。
すると、そこにはある共通点が浮かび上がって来ました。それは・・・
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■ 飲食業の店舗選び・安い物件には・・
2006.10.24(11:14)
大詰めを迎えた飲食店開業に向けた店舗探しですが・・・（＊未読の方はまずこちらの過去記事↓を読んでからどうぞ。）
■ 飲食業は立地で決まっちゃう？
■ 飲食業の店舗選び・条件を整理したら
気になるあの物件、その結果は・・・・・・・・・・・・・・・・・『見送り』 です。
賃料の相場を知るためもあって、店舗資料を集めだしたのが今年の７月。
実に４ヶ月にして初めて出会った気になる物件だったんですが、結果は寂しいものでした。
（コメントいただいた方々、がっかりさせてすみません！！）
実はこの結果を出したのも、つい３日前、土曜日のことです。
その間、考え抜いたうえでの泣く泣くの決定でした。
しかも、見送ったその原因は前に書いた『看板』ではありませんでした。
原因は、もっと根本的な、いや初歩的なところにあり、私の注意不足といいきれるもの。
そんな自分の迂闊さと、ピークに達していたテンションが行き場を失い
この週末は、かなり凹んでいました。
ただ、今後の店舗選びの教訓にはなると思います。それがせめてもの救いですね・・。
では、いったい何が私に契約を踏みとどまらせたかと言うと・・・
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■ 飲食業の店舗選び・条件を整理したら・・
2006.10.19(23:28)
飲食店の開業を目指して店舗探しの日々ですが、ちょっと気になる物件が現れたと、前回書きました。（未読の方はまずこちらを→ ■ 飲食業は立地で決まっちゃう？ ）
要約すれば
・とあるテナントビルの２階に希望条件に近い物件が現れた。
・しかし「他店舗（１階）の巨大看板」というウィークポイントがある。
という状態です。
物件の案内を終えたあと自宅に帰ってから次のように不動産屋に連絡を入れました。
「希望条件に一致するので引続き検討はするが、看板がネックでなので正直迷っている。」
「が、もし他に引合いがあるのであれば、そちらを優先してもらって構わない」
と。
これは、
? ２階店舗の命綱である「視認性」が巨大看板により妨げられている。
（１階店舗の看板が大きいため、２階店舗の看板を設置してもメイン商店街から見えない）
? よって、あせって今、申し込まなくても早々には決まらないだろう。
? 物件に興味があることを適度に伝えておけば、万一オーナーさんが契約を急いでいた場合に、何らかの条件交渉（敷金の値引き等）を行ってくる可能性もある。
という判断の上です。
まぁ?なんかは、自分の願望モロだしですが。
その上で、自分の考えをこのように整理しました。
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■ 飲食業は立地で決まっちゃう？
2006.10.17(00:58)
飲食店開業に向けて「飲食業は立地商売」
とは、よく聞く言葉ですが、そもそも「いい立地」って、なんなんでしょうか？
一般的には、「開業する飲食店のコンセプトに合致している場所」とされ、判断ポイントとして
?周辺ターゲット人口
?店舗前通行量
?視認性、入りやすさ
?競合店の状況
が挙げられています。（飲食店完全バイブル―独立・開業から成功する店づくりまで / 吉田文和 著 参照）
補足するとすれば『マグネット施設』（人を誘引する施設。駅、百貨店など）の有無や人の『動線』を意識することが挙げられるでしょう。
私自身は、神戸生まれの神戸育ちなので土地勘はありますし、エリアの絞込みに迷いはなかったです。
エリアが固まれば、あとは諸条件の設定。
言うまでもなく、一般的に好条件が揃った物件というのは、まず空きが少ないです。
次に空いたとしても、人気が高く実績のある飲食チェーン店なんかが順番を待っていたりします。
店舗のオーナーとしても、実績のある相手の方が安心だったりします。
（↑某不動産屋さんのお言葉です。）
ま、それ以前に人気エリアや好条件が揃った物件は家賃・敷金が高い、という現実があります。
”私の理想の物件”に出会ったこともありますが、１０坪で家賃３６万円・・・高値の、いや高嶺の花でした^^
そんなこんなで、私は次の条件を基準として物件を見てまわっています。
? オフィスビルと商業施設が混合しているエリア
（実際には●●●通●丁目、●丁目というふうに指定）
? 地下～２階まで（但し、地下、２階にはそれぞれ次の条件付）
1) ２階の場合、道路に面した大きい窓がある。
2) ワンフロアーに１～２の店舗しかない。（いわゆるスナックビルは×）
3) 建物入口から店舗まで直接階段でつながっている。
（建物入口にドアがあり、そこに入ってから階段を登る構造は×）
4) 出来れば階段から店舗入口のドアが見える。
? １０坪～１２坪程度
? 家賃は１５万円～２０万円の範囲
で、現在、複数の不動産屋にあたるのはもちろんのこと、時間があればエリア内をくまなく歩いて探しています。
が、そう簡単に理想の相手はあらわれてくれません。
ところが、数日前ちょっと気になる物件がでてきました。それは・・
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